Repas de fête marocain : le planning sur trois jours

Recevoir à la marocaine, c'est une fierté : une table généreuse, des plats qui ont du goût, du thé et des pâtisseries à volonté. Mais un repas de fête pour trente ou cinquante personnes ne s'improvise pas la veille. Voici un planning sur trois jours, à adapter à votre occasion.

J-3 : tout décider

• Le nombre d'invités, même approximatif : il commande les quantités.
• Le menu : par exemple salades marocaines, pastilla, un plat principal (méchoui, tajine de viande aux pruneaux, poulet aux olives), fruits et pâtisseries.
• La liste de courses, séparée entre l'épicerie (semoule, épices, amandes, huile, sucre) et le frais (viande, légumes, herbes).
• La vaisselle : comptez les verres à thé, les assiettes, les plats de service. Empruntez ou louez ce qui manque.
• L'aide : qui fait quoi, et faut-il réserver des renforts.

Faites ce jour-là les courses d'épicerie, qui se conservent.

J-2 : avancer ce qui se conserve

• Les pâtisseries sèches (cornes de gazelle, ghriba, fekkas) se gardent plusieurs jours dans des boîtes hermétiques.
• La farce de la pastilla peut être préparée et gardée au froid.
• Les amandes émondées et grillées, les oignons confits, la sauce tomate maison.
• Côté maison : salon, salle de bain des invités et entrée. C'est le bon moment pour un grand ménage si besoin.

J-1 : préparer le frais

1. Courses de viande, légumes et herbes fraîches.
2. Marinades de viande et de poulet, au réfrigérateur pour la nuit.
3. Épluchage et découpe des légumes qui le supportent ; trempage des pois chiches ou des fruits secs.
4. Préparation des salades cuites (zaalouk, taktouka), qui sont bonnes le lendemain.
5. Mise en place de la table et des plats de service, pour ne pas les chercher le jour même.

Jour J : cuire, servir, ranger

Le matin, lancez les cuissons longues. En fin de matinée, montez la pastilla et préparez les salades fraîches. Une heure avant l'arrivée des invités, la cuisine doit être aussi dégagée que possible : vaisselle de préparation faite, poubelles vidées, plan de travail libre pour le dressage.

Pendant le repas, une personne dédiée au service et au débarrassage change tout : les plats arrivent chauds, les assiettes sales ne s'accumulent pas et la vaisselle se fait au fur et à mesure.

Bien s'entourer

Pour cuisiner les plats à votre place, avec vos ingrédients et vos recettes, réservez une cuisinière à domicile ; elle peut aussi servir à table sur demande, en prévoyant le temps. Si vous tenez à cuisiner vous-même, une aide cuisine prend en charge la préparation, le service et la vaisselle.

Questions fréquentes

Combien de temps à l'avance réserver de l'aide ?

Le plus tôt possible pour les dates très demandées (week-ends, périodes de fêtes). Une réservation reste reportable ou annulable gratuitement depuis l'espace client.

La cuisinière peut-elle servir à table ?

Oui, sur demande, en prévoyant le temps nécessaire dans la réservation.