Hygiène en cuisine : tenue, mains et torchons, les bons réflexes

On pense souvent à l'hygiène en cuisine comme à une affaire de restaurant. Pourtant, c'est à la maison que se produisent beaucoup d'intoxications alimentaires, surtout l'été. Bonne nouvelle : quelques réflexes simples suffisent à les éviter.

Les mains, avant tout

Lavez-vous les mains à l'eau et au savon, en frottant bien entre les doigts et sous les ongles :

• avant de commencer à cuisiner ;
• après avoir manipulé de la viande, du poulet, du poisson ou des œufs crus ;
• après être allé aux toilettes, s'être mouché ou avoir touché la poubelle ;
• après avoir touché son téléphone.

Séchez-les avec une serviette réservée aux mains, pas avec le torchon de la vaisselle.

Une tenue adaptée

Un tablier ou une blouse propre protège à la fois vos vêtements et les aliments. Attachez les cheveux longs, retirez bagues et bracelets qui retiennent les saletés, et gardez les ongles courts. Une petite coupure au doigt ? Couvrez-la d'un pansement et, si possible, d'un gant.

Séparer le cru et le cuit

C'est la règle la plus importante. Les bactéries de la viande ou du poulet cru ne doivent jamais passer sur un aliment prêt à manger :

• utilisez une planche pour la viande crue et une autre pour les légumes et le pain ;
• lavez le couteau entre deux usages ;
• ne posez pas la viande cuite dans le plat qui a contenu la viande crue ;
• au réfrigérateur, rangez la viande crue en bas, dans une boîte, pour qu'elle ne coule pas sur le reste.

Torchons et éponges : les nids à microbes

Un torchon humide utilisé toute la journée pour les mains, la vaisselle et le plan de travail transporte les bactéries partout. Ayez des torchons distincts selon l'usage et changez-les souvent, chaque jour quand on cuisine beaucoup. Lavez-les à haute température. Les éponges se rincent, s'essorent et sèchent entre deux usages ; remplacez-les dès qu'elles sentent mauvais.

Le froid et la chaleur

• Ne laissez pas les plats cuisinés à température ambiante plus longtemps que nécessaire, surtout l'été.
• Gardez le réfrigérateur bien froid et ne le surchargez pas, pour que l'air circule.
• Décongelez au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail.
• Réchauffez les restes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.

Un plan de travail propre

Nettoyez le plan de travail avant et après la préparation, et après chaque contact avec un aliment cru. De l'eau chaude savonneuse suffit au quotidien.

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Questions fréquentes

Faut-il laver le poulet cru avant de le cuire ?

Les autorités sanitaires le déconseillent généralement : les éclaboussures dispersent les bactéries dans l'évier et sur le plan de travail. La cuisson suffit à les éliminer.

À quelle fréquence changer l'éponge ?

Dès qu'elle sent mauvais ou s'abîme, et régulièrement même si elle paraît propre.