Hygiène des aliments en été : conserver les plats et les sauces sans risque
L'essentiel en 30 secondes
- Un plat cuisiné ne reste pas des heures sur la cuisinière ou la table quand il fait chaud.
- Refroidir vite : petites boîtes, couvercle posé une fois tiède, puis réfrigérateur.
- Étiqueter avec la date et consommer rapidement.
- Ne réchauffer qu'une fois, et bien à cœur.
Au Maroc, l'été, la cuisine peut vite devenir la pièce la plus chaude de la maison. Or la chaleur est l'alliée des bactéries. Les plats en sauce, les préparations à base d'œufs, de crème ou de viande hachée sont les plus sensibles. Voici les bons réflexes pour conserver vos préparations.
Ne pas laisser traîner
La marmite oubliée sur la cuisinière tout l'après-midi, le plat qui reste sur la table pendant la sieste : c'est l'habitude la plus risquée. Dès que le repas est terminé, mettez de côté ce qui sera mangé plus tard.
Refroidir rapidement
- Transvasez le plat dans des boîtes peu profondes : il refroidit beaucoup plus vite qu'en grande marmite.
- Laissez tiédir sans couvercle quelques minutes, à l'abri des insectes.
- Fermez et rangez au réfrigérateur dès que le plat a tiédi.
Pour une grande quantité, vous pouvez poser la marmite dans un évier rempli d'eau froide en remuant de temps en temps.
Bien ranger au réfrigérateur
- Boîtes fermées, pour éviter les odeurs et les contaminations.
- Une étiquette avec le nom du plat et la date.
- Les restes les plus anciens devant, pour qu'ils soient mangés en premier.
- Un réfrigérateur pas trop rempli : l'air froid doit circuler.
Les sauces maison
Une sauce tomate, une chermoula ou une sauce à base d'oignons se préparent volontiers en grande quantité. Gardez-les dans des bocaux propres, bien fermés, au réfrigérateur, et utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir. Pour une conservation plus longue, congelez-les en petites portions : un bac à glaçons fait des portions pratiques.
Les sauces à base de mayonnaise maison, d'œufs crus ou de crème sont les plus fragiles : préparez-les le jour même et gardez-les au froid jusqu'au service.
Réchauffer correctement
Réchauffez seulement la quantité nécessaire, jusqu'à ce que le plat soit bien chaud partout, en remuant. Évitez de réchauffer plusieurs fois le même plat : ce qui a été réchauffé et n'a pas été mangé ne se remet pas au réfrigérateur pour une troisième fois.
Savoir jeter
Une odeur aigre, des bulles, un aspect visqueux ou de la moisissure : en cas de doute, jetez. Ne goûtez pas pour vérifier.
Pour faire préparer vos plats de la semaine et les retrouver rangés et étiquetés dans votre réfrigérateur, réservez une cuisinière à domicile.
Questions fréquentes
Peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ?
Mieux vaut le laisser tiédir un peu, puis le ranger sans attendre trop longtemps. Le répartir dans de petites boîtes accélère le refroidissement.
Combien de temps garder une sauce maison ?
Quelques jours au réfrigérateur dans un bocal propre et fermé, selon les ingrédients. Plus longtemps au congélateur.
