Éplucher, laver, découper : la mise en place qui fait gagner du temps

Une recette qui « prend une heure » en prend souvent deux, parce qu'on cherche les épices en cours de route, qu'on coupe les oignons pendant que l'huile brûle, qu'on découvre qu'il manque un ingrédient. Les professionnels appellent la solution la mise en place : tout préparer avant d'allumer le feu.

1. Lire et sortir

Lisez la recette en entier. Sortez tous les ingrédients sur le plan de travail, puis les ustensiles : planche, couteaux, saladiers, marmite. Vous voyez tout de suite s'il manque quelque chose.

2. Laver d'abord

Lavez les légumes et les herbes avant de les éplucher et de les couper : l'eau ne pénètre pas dans les morceaux et les saletés ne passent pas sur la planche. Séchez les herbes dans un torchon propre ou une essoreuse à salade.

3. Éplucher

Un éplucheur économe retire une peau plus fine qu'un couteau et va plus vite. Épluchez au-dessus d'un bol ou d'une feuille de papier journal : tout part à la poubelle (ou au compost) d'un coup. Pour les oignons, coupez les extrémités avant de retirer la peau ; pour l'ail, écrasez légèrement la gousse avec le plat de la lame.

4. Découper

• Une planche stable : posez un torchon humide dessous pour qu'elle ne glisse pas.
• Un couteau aiguisé : il coupe sans forcer, c'est paradoxalement le plus sûr.
• Les doigts repliés en « griffe » sur l'aliment, la lame guidée par les phalanges.
• Des morceaux réguliers : ils cuisent de façon homogène.

Coupez d'abord ce qui ne tache pas et ne sent pas (carottes, courgettes), puis les oignons et l'ail, et la viande crue en dernier, sur une planche à part.

5. Regrouper par étape

Disposez les ingrédients dans des bols, dans l'ordre où ils seront utilisés : ce qui va ensemble dans la marmite au même moment peut aller dans le même bol. Épices mesurées dans une petite coupelle. Au moment de cuire, vous n'avez plus qu'à verser.

6. Nettoyer en avançant

Un bol pour les déchets à portée de main, une bassine d'eau savonneuse pour les ustensiles au fur et à mesure, un coup d'éponge sur la planche entre deux ingrédients. À la fin de la cuisson, il ne reste presque rien à laver.

Se faire aider pour la mise en place

Pour un repas de fête ou une journée de préparation, l'aide cuisine prend en charge l'épluchage, le lavage, la découpe et la mise en place : vous gardez la main sur la cuisson et l'assaisonnement.

Questions fréquentes

Comment couper les oignons sans pleurer ?

Un couteau bien aiguisé écrase moins les cellules de l'oignon. Le passer quelques minutes au réfrigérateur avant de le couper aide aussi.

Faut-il éplucher les carottes ?

Ce n'est pas obligatoire si elles sont bien lavées et brossées, mais beaucoup de recettes marocaines les préfèrent épluchées.