Cocotte-minute et légumineuses : pois chiches, lentilles et fèves sans y passer la soirée

Les légumineuses sont au cœur de la cuisine marocaine : pois chiches dans la harira et le couscous, loubia, bissara de fèves, lentilles. Elles sont économiques et nourrissantes, mais longues à cuire. La cocotte-minute divise ce temps de façon spectaculaire, à condition de respecter quelques règles.

Le trempage

Pois chiches, haricots blancs et fèves sèches se font tremper dans un grand volume d'eau froide, plusieurs heures ou toute une nuit. Ils doublent de volume. Jetez l'eau de trempage et rincez avant la cuisson. Les lentilles, elles, n'ont pas besoin de trempage : un simple rinçage suffit.

Astuce : une petite pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage aide à attendrir les pois chiches.

Le remplissage : la règle de sécurité

Les légumineuses produisent de la mousse et gonflent à la cuisson. Le niveau de remplissage maximal est donc plus bas que pour les autres aliments, souvent la moitié de la cuve : vérifiez le repère dans la notice de votre cocotte. Trop remplie, la cocotte risque de boucher sa soupape.

Couvrez largement d'eau, et retirez l'écume qui se forme au premier bouillon, avant de fermer le couvercle.

La cuisson

Les temps varient selon la variété, l'âge des légumineuses et le modèle de cocotte. Comptez à titre indicatif nettement moins qu'en marmite : quelques minutes pour les lentilles, davantage pour les haricots et les pois chiches. Commencez par le temps indiqué par le fabricant, puis ajustez : il vaut mieux prolonger de quelques minutes que tout réduire en purée.

Laissez la pression retomber naturellement : la cuisson se poursuit doucement et les légumineuses restent entières.

Le sel et les épices

Salez de préférence en fin de cuisson, ou dans la sauce. Le cumin, l'ail et le laurier peuvent être ajoutés dès le départ.

Trois usages marocains

• La loubia : haricots blancs cuits, puis mijotés quelques minutes dans une sauce tomate au cumin et au paprika.
• La bissara : fèves sèches cuites avec de l'ail, mixées, servies avec de l'huile d'olive et du cumin.
• Les pois chiches pour la harira ou le couscous, cuits à part et ajoutés en fin de cuisson.

Conserver

Égouttées et refroidies, les légumineuses se gardent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elles se congèlent très bien, en portions, avec un peu de leur eau de cuisson.

Et après ?

Nettoyez la cocotte à fond : la mousse des légumineuses a tendance à s'infiltrer dans la soupape. Retirez le joint, lavez-le à part, et vérifiez que la soupape est bien dégagée avant la prochaine utilisation. Le détail est dans notre article « Cocotte-minute : l'utiliser en sécurité et bien la nettoyer », sur le blog.

Vous préférez trouver vos plats de la semaine prêts ? Une cuisinière à domicile les prépare chez vous, avec vos ingrédients.

Questions fréquentes

Pourquoi mes pois chiches restent-ils durs ?

Des pois chiches anciens ou une eau très calcaire allongent la cuisson. Un trempage plus long, avec une pincée de bicarbonate, aide.

Peut-on cuire des lentilles sans trempage ?

Oui, un rinçage suffit. Elles cuisent rapidement.