Chermoula, sauce tomate, oignons confits : les bases à préparer d'avance
L'essentiel en 30 secondes
- Trois bases couvrent une grande partie de la cuisine marocaine du quotidien.
- Bocaux propres, bien fermés, au réfrigérateur ; une cuillère propre à chaque fois.
- Pour garder plus longtemps : congeler en petites portions.
- Étiqueter avec la date.
Les cuisinières expérimentées ont souvent un secret : dans leur réfrigérateur, quelques bocaux préparés à l'avance. Avec une bonne chermoula, une sauce tomate maison et des oignons confits, un dîner se prépare en vingt minutes. Voici comment les faire et les garder.
La chermoula
C'est la marinade emblématique du poisson marocain, mais elle parfume aussi le poulet, les légumes grillés et les tajines.
Les ingrédients de base
Coriandre et persil frais hachés, ail, cumin, paprika, un peu de piment selon les goûts, jus de citron, huile d'olive, sel. Certaines familles ajoutent du citron confit ou du gingembre.
La préparation
Lavez et séchez soigneusement les herbes : l'eau raccourcit la conservation. Hachez-les finement avec l'ail, mélangez avec les épices, le citron et l'huile.
La conservation
Quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, recouverte d'un filet d'huile. Pour plus longtemps, congelez-la dans un bac à glaçons : un cube suffit pour mariner deux filets de poisson.
La sauce tomate maison
La préparation
Faites revenir de l'oignon et de l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez des tomates fraîches pelées et concassées (ou en conserve hors saison), du cumin, du paprika, un peu de sel et de sucre pour l'acidité. Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Les usages
Boulettes de kefta, œufs en sauce, loubia, pâtes, pizza maison, base de soupe.
La conservation
Quelques jours au réfrigérateur ; elle se congèle très bien en portions.
Les oignons confits
La préparation
Émincez une grande quantité d'oignons, faites-les fondre longuement à feu doux dans un peu d'huile ou de beurre, avec du sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Pour une version tfaya, ajoutez cannelle, sucre ou miel, et raisins secs en fin de cuisson.
Les usages
Base de tajine, garniture de couscous, farce de msemens, accompagnement de viandes grillées.
La conservation
Quelques jours au réfrigérateur ; congélation possible.
Les règles communes
- Des bocaux lavés à l'eau très chaude et bien secs.
- Une étiquette avec le nom et la date.
- Toujours une cuillère propre et sèche pour se servir.
- En cas d'odeur inhabituelle, de bulles ou de moisissure : on jette.
Faire préparer ses bases
Une séance de cuisinière à domicile peut être consacrée à préparer ces bases et quelques plats pour la semaine, chez vous et avec vos ingrédients. Vous retrouvez la cuisine rangée et le plan de travail propre.
Questions fréquentes
Peut-on congeler la chermoula ?
Oui, en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons. Les herbes perdent un peu de couleur mais gardent leur parfum.
Pourquoi ajouter du sucre dans la sauce tomate ?
Une pincée suffit à corriger l'acidité des tomates, surtout hors saison.
